O špagetách a jiných těstovinách

Těstoviny jsou potravinový produkt, který se vyrábí z nekynutého a chemicky nekypřeného těsta. Pocházejí z Itálie. Připravují se zejména z pšenice, pitné vody a přídavných látek k jejich obarvení nebo ochucení. Těstoviny se doporučují vařit v osolené vodě (zhruba jeden litr vody na 100 g těstovin).

Rozlišujeme těstoviny vaječné a bezvaječné. Dále se můžeme setkat s těstovinami semolinovými, celozrnnými pšeničnými nebo špaldovými, ječnými nebo žitnými. V obchodech zdravé výživy jsou dnes k dostání také těstoviny z bezlepkové mouky – pohankové, kukuřičné nebo rýžové.

Těstoviny pocházejí z Itálie, první zmínka o nich je z 1. století n. l. ve známé Apiciově knize (který žil v době císaře Tiberia), kde je popisována příprava sekaného masa nebo ryb obložených těstovinami „lasagne“. Druhý historický záznam pochází z dvanáctého století, kdy Gugliemo di Malavelle popisuje hostinu, při které se podávaly „macarrones sen logana“, což v překladu znamená těstoviny v omáčce. A o století později se v historii objevuje těstovina „Jacopore da Todi“.

Původ těstovin je nejasný. Zřejmě je ale „nevynalezli“ Italové, nýbrž Arabové. Těstoviny jsou po staletí tradiční součástí italské kuchyně. Italové vytvořili celou řadu jejich druhů a se zámořskými plavbami se postarali o jejich rozšíření do mnohých koutů celého světa. S největší pravděpodobností však těstoviny přímo z Itálie nepocházejí.

O vzniku a prvotním rozšíření těstovin neexistuje mezi historiky shoda. Teorie o jejich původu se liší o celé tisíciletí a napříč kontinenty. Záleží také na definici těstoviny. Například potraviny podobného složení se objevují již před naším letopočtem, ale upravovány byly smažením nebo pečením. Důležité z hlediska prvního výskytu je také odlišení podle surovin k výrobě – zatímco v Číně se první nudle připravovaly z rýže, ve Středomoří jsou to jiné obiloviny jako pšenice. 

Nejčastěji se předpokládá, že do Itálie přivezli těstoviny Arabové v době svých výbojů v 8. a 9. století, a to z Afriky a Blízkého východu, kde se obdoba těstovin používala od počátku našeho letopočtu. V podobě, jaké je známe dnes, se těstoviny rozšířily po Itálii ve 13. století. 

První písemný doklad o přípravě těstovin prý pochází z doby před čtyřmi tisíci lety z Číny. Byl psán na pergamenu a popisuje recept na přípravu těstovin s kuřecím masem. Nudle byly vyrobeny z pšeničné mouky, vajec a vody.

Další prameny ale uvádějí, že první zmínkou o těstovinách je recept na jídlo, které se pojídalo s plátky z těsta, tedy předchůdci lasagní. Tento recept pochází z období antického Říma. Výrobu těstovin znali také Arabové, kteří vládli na Sicílii v 9. století n. l. Marco Polo roku 1292 představil těstoviny v rodném Janově po svém návratu z Číny.

Jaké druhy těstovin známe?

Plněné těstoviny:

Tortellini: těstovinové taštičky ve tvaru prstýnku, ve kterých se skrývá maso nebo sýrová náplň. Tortellini (čti tortelíny, množné číslo od italského slova tortellino, v překladu „malý koláček“) jsou italské semolinové těstoviny v podobě kroužku neboli prstýnku s různými náplněmi pocházející z italské provincie Bologna. Vybrat si můžete tortellini s náplní masovou, sýrovou, houbovou nebo ricotta/špenát. Tradiční výrobci tortellin jsou Pastifico Bolognese a Azienda Cerlacchia.

Ravioli: těstovinové taštičky ve tvaru čtverečků. Ravioli (množné číslo od italského slova raviolo, pocházející ze slovesa riavolgere „zabalit“) jsou italské semolinové těstoviny v podobě čtverečku, zvané též taštičky, s masovou náplní, typické pro italský region severní Itálie Emilia Romagna.

Cappelleti: plněné těstoviny ve tvaru malých kloboučků.

Canelloni: závitky z nudlového těsta plněné různými náplněmi. Cannelloni (čti kanelóny) jsou těstoviny ve tvaru dutého válečku, které se plní většinou sýrem, ricottou, špenátem nebo mletým masem a zapékají v troubě s bešamelovou nebo rajčatovou omáčkou. Canelloni nevyžadují předvaření a jsou cca 8 – 10 cm dlouhé a mají průměr cca 2 cm.

Neplněné těstoviny:

Spaghetti: špagety.

Spaghettini: velmi tenké špagety.

Bucatini: dlouhé špagety, uvnitř duté.

Maccheroni: široké roury.

Linguine: tenké, placaté špagety.

Fettuccine: široké nudle (širší než tagliatelle).

Tagliatelle: široké nudle.

Pappardelle: do klubíček stočené asi 1 cm široké nudle.

Penne: široké kratší rourky se zkosenými konci, nazývané též makaronky.

Pizzoccheri: rovné nudle z 80 % pohankové mouky.

Rigatoni: podobné penne, jen delší a s rovnými konci.

Lasagne: asi 2,5 cm široké a 8 cm dlouhé těstovinové pláty.

Farfalle: těstoviny ve tvaru mašliček nebo motýlků.

Fusilli: vřetena.

Gnocchi: noky, většinou vyráběné z bramborového těsta.

Radiatori: tvar noků s žebrováním.

Cannelloni: těstovinové trubičky, které se plní sýrem, špenátem apod.

Orecchiette: těstoviny ve tvaru ‚oušek‘.

Cavatelli: asi tři centimetry dlouhé těstoviny.

Casarecce: domácí těstoviny svinuté do tvaru písmene S.

Rotelle: těstoviny ve tvaru kola od vozu.

Spätzle: špecle

Polévkové těstoviny:

Stelline: malé hvězdičky, které se používají jako zavářka (do polévek).

Peperini: malé kuličky/kostičky, nejspíš nejmenší typ polévkových nudlí.

Alfabetti: malé písmenka a čísla, v oblibě zejména dětmi.

Anellini: malé kroužky.

Capellini tagliati: nalámané velmi tenké špagety.

Conchigliette: mořské ulity.

Farfalline: farfalle v malém provedení.

Dlouhý čas se tvrdilo, že těstoviny přispívají k obezitě. Není to ale pravda. K obezitě vedou nestřídmé porce těstovin a nevhodné, často smetanové, omáčky. Normální porce, tj. 80 g syrových těstovin, má pouze 1258 kJ. Po uvaření váží tato porce 200 g.

A víte jak uvařit těstoviny správně, jak říkají Italové, „al dente“?    

Al dente, tedy na skus, znamená, že těstoviny jsou ve svém středu ještě trochu tvrdší. Rozlomíte-li správně uvařenou špagetu, má mít uprostřed tmavší tečku. Takto uvařené těstoviny jsou lépe stravitelnější.

Ke správnému uvaření potřebují těstoviny hodně vody, 1l na 100g těstovin. Voda musí vřít a musí být osolená. Italové rádi říkají, že voda na těstoviny musí chutnat jako moře (tedy na náš vkus trochu přesolená). Špatně osolené těstoviny už nedosolíte!

Ke správnému uvaření vždy sledujeme čas stanovený výrobcem (na italských těstovinách se tento údaj nazývá COTTURA), který se počítá od doby, kdy voda s těstovinami začne opět vřít. I tak se ale před stanovenou dobou vyplatí těstoviny ochutnat, aby se nepřevařily. Když jsou těstoviny správně uvařené, vlijte do hrnce pohár studené vody, aby se var ukončil a potom je okamžitě sceďte přes cedník. Odkapané těstoviny můžete, ale nemusíte zakapat olejem, aby se neslepily. Smíchejte s omáčkou a podávejte.

Vždy se držte zásady, že stolovníci čekají na těstoviny, nikdy těstoviny na stolovníky!

………

Největším všeobecně známým milovníkem italské kuchyně byl herec, komik a režisér Alberto Sordi (15. června 1920 – 24. února 2003). Jak ten uměl jíst špagety! Celý, od hlavy k patě, v bílém obleku, nonšalantně navíjel na vidličku špagety s rajčatovou omáčkou a ani kapička jej neznečistila. Pravý umělec. V roce 1980 o něm Nanni Moretti, otec nové školy komedie, říká v jednom ze svých filmů: „Italové si zaslouží Alberta Sordiho“. Nepohrdal ženskou společností, ale nikdy se neoženil. Zlí jazykové dodávají, že pro jeho ironickou mluvu, pohodlnost, lakotu a komediálnost za každou cenu. Byl samotář, těšil se klidnému životu se svými psy a dvěma sestrami v nádherné vile v blízkosti Caracalla Baths (Caracallovy lázně byly starověké římské veřejné lázně, tzv. thermy, postavené v Římě mezi lety 212 a 216 během vlády císaře Caracally. Byly používány až do 6. století, kdy byly zbořeny Ostrogóty během římsko-gótských válek.). Dvě stě metrů od světoznámých Caracallových lázní, kousek od křižovatky, na které začíná via Appia Antica, uprostřed pinií a platanů stojí vilka, v níž léta žil a také zemřel světoznámý italský herec Alberto Sordi. Sordiho specialitou se staly takzvané „komedie po italsku“, v nichž se smích mísí s pláčem a radost s hořkostí. „Ztvárňoval typického malého Itala: muže venkovsky bodrého a hodného, římsky hlučného a chvástavého, trochu ztřeštěného i melancholického, žárlivého i odpouštějícího, záletného i klamaného,“ napsal o Sordiho rolích Miloš Fikejz v knize hereckých portrétů. O Sordim kolovaly početné historky. Nikdy se neoženil a dokázal vždy udržet v tajnosti svá milostná dobrodružství. „Nebylo jich málo,“ přiznal při oslavách 80. narozenin, kdy byl na jeden den jmenován čestným starostou Říma. Mluvilo se též o jeho údajné lakotě. „Lakomý nebyl, ale že by se předal, to se nedá říci,“ popsali římští taxikáři svého klienta. „Ale milovali jsme ho, byl to obyčejný člověk jako my. Jeho smích nám bude chybět.“

Až do posledního okamžiku se o něj starala jeho sestra Amelia.

………

Kulička! Kdepak je moje kouzelná kulička? Alberto Sordi je ten pravý, který mi všechno o špagetách vysvětlí s humorem a vtipem sobě vlastním. Sem s tou kuličkou!

Třikrát jsem ji promnula v ruce, foukla na ni…

… a Alberto Sordi mi otevírá dveře a zve mne dál do své vily v Římě nedaleko Caracallových lázní. Jeho sestra Amelia volá z kuchyně: “ Chi è venuto , Alberto? Ho cucinato gli spaghetti, e io presto portare sul tavolo.“ – „Kdo to přišel, Alberto? Už jsem uvařila špagety a budu za chvíli nosit na stůl.“

„Ciao, buona accoglienza. Sofia è arrivato, la mia anima gemella, il mio gemello femminile. Si può indossare, Amelie, sul tavolo.“ – „Dobrý den, pěkně vítám. Přišla Sofia, moje spřízněná duše, moje ženské dvojče. Můžeš nosit, Amelie, na stůl“.

A opravdu, dívám se na sebe do zrcadla v hale a jsem Sofia Loren! Sáhla jsem do kabelky a vyndala jsem balíček pro Alberta – jeho milované švestky v čokoládě, naložené v koňaku.

„Sofie, moje milá, ty jsi nezapomněla“, objímá mne a líbá na obě tváře. Drží mne v náručí, jako bych byla panenka v porcelánu.

„Tady to vonííííí, Albi. Copak nám Amélie dobrého připravila? Její špagety jsou ty nejskvělejší! Málokterá Italka si dnes dělá těstoviny sama doma. Už se moc těším.“

Sedáme si ke stolu a provází nás neodolatelná vůně česneku, oleje, bazalky, parmazánu a rajčat. Sliny se nám sbíhají na jazyku, ale nejdříve si připíjíme červeným chianti. Je výborné. Pak následuje předkrm – Bruschetta a lá Amélia.

„Čin, čin, na zdraví, Amélie a Sofie“, říká Alberto a pozvedáme číše.

„I tobě, Albi a Amélie“, odpovídám. Albi mu smím říkat jenom já. Bruschetta křupe mezi zuby a vůně česneku dráždí chuťové pohárky. Mlaskám jako prasátko. Ochutnám špagety s rajčatovou omáčkou a přidávám si parmazán, který je nastrouhaný v misce.

„Je to výtečné. Amélie, pověz mi, jak jsme my, Italové, obohatili kulinářský svět těstovinami. Je to opravdu náš vynález?“

Amélie, která napsala několik kuchařek o správné přípravě těstovin, spustila:

„Těstoviny, které známe a používáme dnes, jsou původem z Blízkého východu. Přivezli je asi Arabové do Janova a Pisy na obchodních lodích. Říká se také, že je přivezl Marco Polo do Benátek, když se vracel z Číny přes Konstantinopol domů. Další verze vypráví, že je znali již Egypťané. Také se povídá, že je dopravil Hannibal za punských válek ze severního pobřeží Afriky přes Alpy na Apeninský poloostrov.

Je už jedno, kdo těstoviny vynalezl. Důležité je, že teprve Italové je přijali za své a vymysleli tolik druhů, které se staly národním pokrmem. Ale špagety mají zajímavou legendu o jejich vzniku. Jsou vyrobené ze semoliny – tvrdé pšenice. A z té se netloustne! V polovině 18. století na severu Italie, prý v Janově, žil kapitán, který se zde usadil a v pozdním věku založil rodinu. Janov v té době patřil Rakušanům. Kapitán byl původem Němec a jak je o Němcích známo, nikdy se pořádně nenaučí jiný jazyk tak, aby splynuli s původním obyvatelstvem. Zamiloval se do krásné Italky a na stará kolena si pořídil dcerušku. Dostala jméno jako já – Amélie.

I když je italská kuchyně velice pikantní, kapitán často snil o vepřových klobáskách, zelí, bramborové kaši a pořádném tupláku piva. Vysedával v místní přístavní taverně s výhledem na moře a snil o dálavách, hansovních městech a německých specialitách. Stěžoval si hospodskému: „Immer wieder Spagaten, Pizza, Ravioli, Gnocchi und so weiter… Ich will Bratwurst oder gebratenes Eisbain, Kartoffeln und Sauerkraut! Ohne Knoblauch!“ Amélie napodobovala kapitána jako by jej znala osobně.

„A co jsou to ty špagáty?“, ptal se locandiere – hospodský.

Aber, ale, …no, die Tochter, dcera pomáhala matce s obědem. Matka machuje těstoviny, pasta, pasta… a z těsta válí špagáty, provázky, jako dlouhá nudle. Verstehen Sie, mich? Nudeln. Nééé, ta z nosu, Nudelnnase. Z těsta válela špagáty, Spagaten, provázky. Věší je jako provazy na prádlo pro kleine Puppe, pro panenka. Nóóó, a Mutti, matka je pak  kocht, varží a máme to zum Mittagessen, k obědu. Wissen Sie, was? Víte, co, já vám to pržinýst of kuken, přinesu vám to ukázat.

A tak se staly špagáty – Spagaten postupně špagetami. Spaghetti = špagety, provázky. Spaghettini jsou velmi tenké špagety – velmi tenké provázky. Prostě němčina zakořenila v italštině. Ač jsou Němci nepřizpůsobiví, tak zrovna jeden německý kapitán – spíše jeho dcera, napůl Němka a napůl Italka, vymyslela druh těstovin, který se stal v Itálii tak oblíbeným. Z Janova se provázky dostaly postupně do celé Itálie. Potom se špagáty odplazily do všech kuchyní světa.

Dokonce si svět udělal ze špaget legraci. V roce 1957 na 1. dubna stanice BBC odvysílala pořad o švédských pěstitelích špaget. Ti v krátkém dokumentu strhávali ze stromů stovky špaget. Když pak televizní diváci volali do BBC, aby se dozvěděli, jak lze vypěstovat špagetovník, zaměstnanci stanice odpovídali, že stačí zasadit kus špagety do plechovky od kečupu.“

Z Améliina vyprávění jsme se málem udusili smíchy. Tak už jsem se dlouho nezasmála. Alberto ukazoval na mne a řehtal se jako kůň. Byla jsem celá pocákaná omáčkou. A to jsem měla kolem krku ubrousek, no spíše ubrus. Zato Albi, celý v bílém, neměl na sobě ani kapičku. Jako vystřižený ze žurnálu!

„To máš za to, mia cara, moje milá, že ses vzdala italského občanství! Jako Francouzka už neumíš jíst špagety!“, rýpnul si do mého vynuceného občanství, abych se mohla vdát za Carla Pontiho. A také kvůli konfliktu s daňovými úřady. Dnes v Kalifornii je mi to jedno.

Po těstovinách přišla na řadu kotleta po milánsku se salátem Caprese. Jako dezert připravila Amélie domácí Tiramisu. Tolik dobrot! Ještě, že mám ten božský dar! Mohu sníst, co chci, a stále mám prima figuru. Ne nadarmo mi v dospívání říkali „Párátko“!

Ten den jsem se dozvěděla ještě spoustu zajímavostí, drbů i novostí ze světa i z Itálie. Ač žiji v Kalifornii a mám jiné občanství, přesto jsem stále srdcem i tělem Italkou.

Odpoledne jsme odpočívali u bazénu. Amélie odešla za přítelkyní. Siestu jsme si s Albim ještě prodloužili jen ve dvou pod palmami a dračinci. Dolce far niente! Bella Italia!

……..

Kuličku jsem třikrát promnula v dlani a foukla na ni…a vrátila jsem se do „světe div se“ pravé umělé Picerie (néé Pizzerie) po česku. Magneťák vyřvával „Bella Italia“ a já cítila připálenou nahořklou picu (néé pizzu) vyválenou umělohmotným válečkem, politou kečupem a kravskou mocarelou (néé buvolí mozzarellou), posypanou vegetou s glutamátem a jinými fujtajblovými  náhražkami (néé ingrediencemi).

V ústech jsem ale stále cítila plnou chuť chianti a na rtech sladké polibky Albiho (po Tiramisu)!

………….

A jaký recept jsem pro vás dnes připravila? Jedná se o tu nejjednodušší úpravu špaget, kterou nejdete snad na každém jídelním lístku v Itálii. Alfou a omegou této pochoutky jsou kvalitní suroviny a správně uvařené špagety. Přeji dobrou chuť!

Agilo Olio e Peperoncino

Suroviny: 400 g špaget, 1 dl olivového oleje extra virgin, 2 feferonky, 16 stroužků česneku, hrst petrželové natě – nejlépe sladkolisté petržele

Postup: Těstoviny uvaříme dle návodu „al dente“, část vody zachytíme na dochucení špaget. V pánvi zahřejeme olej a opatrně na něm opékáme nakrájené feferonky zbavené jadérek a česnek na nakrájený na širší plátky. Česnek by se měl v oleji jen prohřát, ne opéct a proto po chvilce přihodíme do pánve uvařené špagety a zalijeme asi dvěma naběračkami vody ze špaget. Celou směs promícháme a servírujeme na talíře. Každou porci bohatě posypeme nasekanou petrželkou.

Tento recept je orientační poměr feferonky a česneku, Vy jej přizpůsobte své chuti!

……………………

L’italiano Lyrics