Řízek

Šťavnatý a do zlatova propečený, s křupavou kůrčičkou, ňamy ňam. Řízek je plátek masa, který naklepeme paličkou (rukou, případně uválíme válečkem apod.) pro změknutí. Jako pokrm může být obalený v trojobalu nebo bez obalu, tzv. přírodní řízek. Nejčastěji se používá maso vepřové nebo kuřecí, někdy i telecí. Český řízek se připravuje tak, že plátek masa se naklepe, osolí a opepří, obalí v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Někdy i dvakrát. Smaží se na oleji, sádle nebo másle.

Recept na český vepřový řízek původně vznikl za dob Rakouska-Uherska z rakouského receptu na vídeňský řízek neboli Wiener Schnitzel. Patří mezi jeden z nejvýznamnějších odkazů rakousko-uherské gastronomie. Říká se o něm, že jeho chuť si oblíbil významný rakouský vojevůdce maršál Radecký. Ten jej ale překvapivě poprvé ochutnal právě v Itálii, která byla v té době pod nadvládou Rakouska-Uherska. Podle legendy doporučil slavný vojevůdce Josef Václav Radecký z Radče v dopise císaři Františku Josefovi I. pochoutku zvanou „cotoletta milanese“, se kterou se seznámil v Benátkách. Jednalo se o kotletu obalovanou směsí strouhanky a parmazánu. Jeho osobní kuchař tuto pochoutku přivezl do Vídně, vynechal strouhaný sýr a vznikl klasický vídeňský řízek v trojobalu. Radecký byl známý gourmet a zadlužil se díky svým proslulým hostinám, které pořádal až do pozdního věku. Radeckého pochoutku brzy převzal jeho obdivovatel, mladý císař František Josef I. Řízek se tak dostal na počátku 19. století na talíře urozených při císařském dvoře, později i mezi měšťany a prostý lid. Vídeňský řízek je správně velká tence nakrájená telecí kotletka obalená pouze ve vejci a strouhance.

Tuto pochoutku můžete nyní ochutnat v každé rakouské hospodě, nejlépe ji ale údajně umí u Figlmüllerů, kde dostanete řízek doslova přetékající přes okraj talíře. Tato restaurace má ve Vídni několik poboček, tu nejznámější najdeme přímo pod svatoštěpánským chrámem.

………………

Uchopila jsem svou kouzelnou kuličku, promnula ji třikrát v dlani, foukla na ni….

…. a ocitla se v kuchyni milánského knížete v Benátkách – ve městě na zelené laguně. Jsem pomocná kuchtička Lukrecie, celá upocená pobíhám v pomačkané zástěře od kamen ke stolu. Velká černá šmouha mi zakrývá uzardělé tváře, šátek mám posunutý na krku, zplihlé vlasy barvy medu rozcuchané, oči červené od kouře…

Kamna nechtějí hořet, komín netáhne a kouř se valí místností. Otevřela jsem okna, abych vpustila trochu čerstvého vzduchu. Na návštěvu přijel nějaký maršál a já mám připravit maso, zeleninu a upéct křupavý chléb. Maršál je prý gourmet, obyčejným jídlem by pohrdl. Jeho hostiny jsou vyhlášené. Stoly se prohýbají pod devíti druhy masa, drůbeže a ryb. Kvanta zeleniny a ovoce. Křupavé houstičky, rohlíčky, voňavý chléb. A ty moučníky! Radost pohledět. Kdybych tak mohla ochutnat…

„Bonžórno“, někdo zašveholil do okna. Leknutím mi vypadl nůž z ruky. Já husa hloupá, raději bych se neviděla.

„To jsem se lekla“, řekla jsem česky.

„Áááá, krajanka. Já jsem Honza z Pavlišova vod Náchoda. A ty“?

„Já jsem Lucie z Písku, jsem tu na výpomoc u tetičky“, pípla jsem nesměle.

„Co to tady tak kouří?“, zeptal se.

„Kamna netáhnou, slunce svítí na komín. Teta si podvrkla kotník a leží v posteli. Prosila mne, abych jí neudělala ostudu a nechala mi celou kuchyň na starost.“

„Počkej, já ti pomůžu. Jsem osobní kuchař maršála Radeckého. Ale jinak jsem vobyčejnej kluk z vesnice.“

Skočil oknem do kuchyně, otevřel sopouch, zapálil kus papíru, vrazil jej dovnitř, za pár chvil chytla kamna tah a bylo po kouři. Umyl si ruce, vzal zástěru a začal tvořit.

„Máte tady chřest a kysanou smetanu?“, optal se. „A parmazán?“

Donesla jsem ze spíže dvě otýpky chřestu, kysanou smetanu, hroudu másla a žejdlík husího sádla. Na stole byly připravené telecí kotletky, jen je upéct.

„Můj pán má nejraději čerstvý chleba s husím sádlem a cibulkou“, prozradil mi.

Chřest oloupal, pár minut povařil, polil máslem a v cukuletu měl k tomu sýrovou omáčku. Mezitím se dopekl chleba. Krásně voněl na ošatce. Nakrájel parmskou šunku na tenké plátky a vedle položil několik hrstí vyloupaných vlašských jader, paraořechů a mandlí, přidal sedmero druhů sýra, olivy a hrozen vína. Na talířek upravil čerstvé domácí máslo a do misky nalil výpek s husím sádlem. Tácy s masem ozdobil rukolou, salátem polníčkem a šalotkou. Vykrájel rajská jablíčka nožem, oloupal okurku tak, aby se střídal světlý a tmavý pruh slupky a dozdobil vše růžičkami ředkviček. Na mísu naskládal pestrobarevné ovoce, doprostřed upevnil ananas. Na okraje naaranžoval plátky banánů, avokáda, papáju, mango, jahody, kousky melounu, kakichurmu, granátové jablko, liči, hvězdičky karamboly…. K tomu rychle umíchal ve vodní lázni misku s hustou čokoládou ze smetany, vanilky, cukru a kakaového prášku. Bylo na něj radost pohledět. Práce mu šla od ruky, usmíval se na mě a ještě si něco broukal pod fousy.

Já jsem zatím naklepala telecí řízky, osolila je a opepřila, obalila je v rozšlehaném vejci a parmazánu se strouhankou ze starých žemlí. „To je místní specialita – „cotoletta milanese“, milánský dože ji miluje “, vysvětlovala jsem Honzovi.

Rozpálila jsem přepuštěné máslo se sádlem (půl na půl) a začala smažit řízečky. Vůně se linula kuchyní a stoupala oknem ven. Pár malých kotletek jsme ochutnali, abychom věděli, jestli jsou dost slané a okořeněné. Byly jedna báseň, maso se rozplývalo na jazyku.

Řízky jsme naskládali na stříbrný tác přes ubrousky, aby vsákly přebytečný tuk, pokapali je citronem, ozdobili svazečky petružele a plátky citrónů.

Honza mi otřel saze z tváří a políbil na uplakané oči. „Vidíš, zvládla jsi to!“, zvolal.

„Bez tvé pomoci by asi večeře nebyla a teta by se moc zlobila. Děkuji ti z celého srdce, můj kuchařský zachránce! V nouzi poznáš přítele!“, děkovala jsem Honzovi a políbila jej lehce na ústa. Jeho rty voněly po řízku a po čokoládě. Láska prochází žaludkem!

A vtom už tam byli sluhové a odnášeli všechny ty dobroty do sálu s hosty. Osaměli jsme v kuchyni. Ještě mi pomohl umýt nádobí, odnést zbytky potravin do spíže, zametl podlahu a uvařil nám oběma čaj maté. Sedli jsme si k otevřenému oknu, dívali se na gondoly na vodě a já měla pocit, že toho Honzu znám odjakživa.

Najednou se otevřely dveře a v nich stál sám pan maršál Radecký. „Jdou sem, Hans, a řeknou, co to bylo za maso na tom stříbrném tácu!“

„Nechutnalo Vám, pane maršále?“, opatrně sondoval Honza.

„Právě, že chutnalo a moc“, odvětil maršál. „Jak se ta dobrota jmenuje a kdo to pekl?“

Masové řízky pekla Lukrecie, teda Lucie. Je taky od nás z Čech. Ta dobrota se jmenuje „cotoletta milanese“ a jsou to telecí řízečky obalované v parmazánu a pečené na přepuštěném másle“, odříkal rychle Honza a popostrčil mne před maršála.

„Tedy, děvče, mají talent a tumala něco na památku“, a vrazil mi zlatý desetidukát do dlaně.

„A Hans, koukaj si napsat recept, abychom se prancli u císařského dvora ve Vídni. Rozuměli mi? Jsem s nima moc spokojenej, není nad „toprá ceská kucharka“ a „toprý ceský rýzek!“

Maršál spokojeně odešel.

S Honzou jsme se dohodli, že za týden jedou do Vídně a já pojedu s nimi.

Nezůstalo jen u řízků, z netáhnoucích kamen se vyklubala láska jako trám. Lucie prožila s Honzou celý život v kuchyni, mezitím vychovali kopu dětí, projeli s maršálem půl Evropy, sesbírali nekonečné množství receptů, uvařili snad všechny dobroty světa, a pokud neumřeli, tak vaří ještě dnes…

….promnula jsem mojí kouzelnou kuličku třikrát v dlani, foukla na ní….

….a sedím v restauraci s jídelním lístkem před sebou. Dívám se kolem sebe. Je to secesní hotel Beránek na náměstí v Náchodě. Přemýšlím, co si dám k obědu. Svíčková, néé tu jsem měla včera. Bitky po kozácku? Aby to nebyly zbytky. Uzené, bramborový knedlík a špenát? Chtělo by to něco neotřelého. Najednou nevěřím svým očím. Čtu: Pavlišovský řízek. Tak to neznám.

„Pane vrchní, doneste mi jednou Pavlišovský řízek a malé pivo“, objednala jsem si.

Donesl mi, světe div se, řízek, knedlík a zelí. Nebylo to špatné. Bylo to něco jako vepřo, knedlo, zelo, ale místo masa klasický řízek v trojobalu. Bylo to dobré, jen zelí mohlo být trochu víc.

Pohrávala jsem si s desetidukátem zavěšeném na řetízku kolem krku. Vzpomněla jsem si na Honzu, který byl z Pavlišova u Náchoda. A teprve teď jsem pochopila, jak přizpůsobil vídeňský řízek českému naturelu!

………………………

Recept na český řízek

Strouhanka je základ. Na 4 porce řízků potřebujeme asi 300 g strouhanky (záleží samozřejmě na velikosti masa, počítáme asi s 1 kg). Použít lze samozřejmě strouhanku koupenou, ale není to ono. Je příliš suchá a tvrdá. Nejlepší je připravit si strouhanku vlastní, a to bezprostředně před smažením. Ideální jsou na to aspoň tři dny staré kousky housek, rohlíků a vek. Kdo dbá na dietní stravu, může si připravit strouhanku z dietních (například karlovarských) sucharů nebo místo ní použít nadrcené cornflaky. Ty můžete i míchat se strouhankou. Pak je trojobal křupavější.

Češi si zrovna neoblíbili pravou verzi vídeňského řízku a dávají přednost vepřovému a kuřecímu masu. Nejkvalitnější je vepřová panenka, nejčastěji se ale dělají z vepřové kýty, která je finančně dostupnější. Řízek lze ale dělat i z kotlety (řízek je pak libovější) nebo z prorostlé krkovice (ale pozor na flaksy). Na kuřecí řízek se nejlépe hodí kuřecí prsní řízky, šťavnatější ale jsou vykostěné stehenní řízky. Na pravý Wiener Schnitzel by se měla použít telecí kýta.

Mimo masa a strouhanky je třeba připravit si asi 200 g mouky – někteří radí mouku hladkou, jiní nedají dopustit na hrubou. Dále budeme potřebovat 4 vejce, milovníci zdravé stravy používají jenom bílky kvůli cholesterolu obsaženému ve žloutcích. Dále použijeme asi lžičku soli. Ke smažení se hodí nejlépe rostlinný olej, který je dobré kombinovat s několika lžícemi sádla, máme-li ho k dispozici. Opět – pravý Wiener Schnitzel by se měl smažit na přepuštěném másle. Ale to má doma jen málokdo.

Smažení je úplná věda. Pravý vídeňský řízek se smaží dvě až tři minuty po každé straně. Smažíme-li na sádle, pozná se to na jeho skvělé chuti, ale je příliš tučný. Použít lze i fritovací hrnec, který má výhodu, že je v něm řízek hotov rychleji. Je však sušší a tvrdší.

Zajímavé je, že čím vyšší vrstva oleje, tím méně se jím nacucá strouhanka. Také je důležité, aby olej byl hodně rozpálený (lehce začíná tančit a kouřit), ale nesmí být už moc přepálený, aby nebylo smažení příliš překotné. Také smažte po menších dávkách. Když dáte řízků moc, teplota oleje prudce spadne a vy řízky budete spíš dusit. Po vyjmutí první várky řízků přilijte další olej a chvíli počkejte, než se zase rozpálí do správné teploty.

Mnohem zdravější je smažení řízků v troubě s minimem oleje – v tomto případě ale řízek nikdy nebude zcela zlatý, zůstane světlejší a chuťově se klasické variantě vyrovná jen stěží. Nezapomeneme na tradiční citrón na pokapání hotového řízku. Maso je pak lépe stravitelné a zmizí pachuť přepáleného tuku na jazyku.

Řízek krok za krokem:

Maso pokrájíme zešikma proti vláknu na zhruba centimetrové plátky.

Poklepat stačí velice lehce, klidně pouze rukou. Můžeme zlehka vysušit kuchyňskými utěrkami.

Obalujeme nejprve v mouce. Tu k masu co nejpevněji přitiskneme, zabráníme tím nežádoucímu odlupování trojobalu v průběhu smažení. Dále obalujeme ve vejci (můžeme rozšlehat s trochou soli). Nedoporučuje se do vajec přidávat vodu, olej ani jiné další přísady.

Jako poslední obalujeme ve strouhance, opět co nejvíce přitiskneme. Pokud nám vejce a strouhanka přebývají, můžeme obalování zopakovat, ale počítejme, že obal je pak o poznání vyšší.

Řízky smažíme pozvolna ve vyšší vrstvě oleje, eventuálně s trochou sádla nebo nejlépe v přepuštěném másle. Až maso na povrchu jemně zrůžoví, maso otočíme a dosmažíme z druhé strany.

Dobrou chuť!

Vídeňská filharmonie – J. Strauss – Radeckého pochod